Los nitratos y sus efectos sobre la salud

Para conservar los alimentos se aplican diferentes métodos que pueden ser químicos o físicos. En este caso, los nitritos y nitratos son sustancias inorgánicas que se adicionan a diferentes tipos de alimentos, como los cárnicos, para asegurar la seguridad alimentaria para el consumidor. Sin embargo en el año 2015 la Organización Mundial de la Salud publicó un documento donde habla sobre el potencial cancerígeno de diferentes alimentos, incluidos en estos la carne roja. Una de las razones por la que la carne puede causar cáncer son los nitratos y nitritos. Sin embargo es importante recalcar que la dosis es la que hace el veneno, por lo que no hay que eliminar por completo estos alimentos de nuestra dieta, sino consumir todo con moderación.

Todo comienza con el nitrógeno, que es un elemento que se encuentra en el suelo, y las bacterias presentes en el mismo lo convierten mediante reacciones químicas en nitrato. El nitrato se encuentra en la tierra, las plantas y el agua, que se reduce químicamente mediante la acción de ciertas bacterias o a partir de enzimas en el tracto digestivo, y se convierte en nitritos. En el caso de la carne, los microorganismos presentes en la misma como el Micrococcus aureanticus se encarga de este proceso de reducción. Los nitritos son necesarios para conservar la carne y que esta preserve su color rojizo mediante la creación de un pigmento llamado nitrosomioglobina.

Sin embargo, cuando los nitritos reaccionan con las aminas presentes por la degradación de las proteínas, se forman unos compuestos llamados nitrosaminas. Las nitrosaminas son la razón por la que se puede tener un potencial carcinogénico en este tipo de alimentos; sin embargo, la FDA indica que no se ha demostrado que estos compuestos no produzcan cáncer en humanos, por esto es que se ha emitido esta alerta. Ciertos estudios en humanos han demostrado que el consumo extensivo y prolongado de estos compuestos junto con otros factores de riesgo, como infección con Helicobacter pylori o una dieta deficiente en vitamina C, puede causar cáncer del tracto digestivo. Pero es necesario realizar más estudios en humanos para poder emitir una recomendación específica en cuanto al consumo de estos compuestos.

Hay fuentes vegetales que son ricas en sí mismas de nitratos y nitritos, como el apio y las espinacas. Sin embargo, como estos alimentos son ricos en vitamina C y flavonoides, tienen un efecto antioxidante que evitan la conversión a nitrosaminas, por lo que no son dañinos para la salud. Una buena manera de evitar los efectos posiblemente nocivos de la carne es combinarla con otro tipo de alimentos, como agregar una ensalada en ese tiempo de comida, o sazonarla con un poco de jugo de limón frescamente exprimido.

Lo importante siempre será comer de una manera balanceada, variada y procurando incorporar todos los grupos de alimento en cada tiempo de comida. Y recordar que no hay que satanizar alimentos, sino tomar consciencia de nuestra alimentación y tratar de comer de la mejor manera posible para nuestro bienestar y el de nuestros seres queridos.